惩罚者下载广东最热销的12款菜品~餐厅必备招牌菜!-加入厨师群

广东最热销的12款菜品~餐厅必备招牌菜!-加入厨师群廖亦崟
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稻香板栗焖麻鸭

原料:净高邮湖麻鸭1000克,板栗、芦笋尖各适量,稻草适量,老抽、冰糖、盐、葱、姜、料酒、五香粉、八角各适量。
制法:
将净麻鸭去骨,对半斩开,分别用洗净的稻草包上待用;
锅入油烧热,下葱、姜、八角煸香,入麻鸭、板栗,加料酒、五香粉、老抽、冰糖、盐、适量清水红烧至鸭肉熟透,拆开稻草,斩块,与板栗和焯熟的芦笋尖装盘即可。
点评:这道菜采用油脂较少的当年高邮湖麻鸭,红烧时采用稻草包裹的方式李晓红简历,取其自然香味;板栗以选取当年10月上市的为最佳;去骨的红烧麻鸭肉质酥松,板栗甜糯,带着秋季收获的独特香气。
2
客家蒸炸肉配油焖脆藕

原料:精品五花肉,藕块,鲜莲子,鲜荷花,白酒,酱油,八角,桂皮,面粉糊,盐,味精。
制法:
将五花肉洗净,去皮,改成长条,加白酒、酱油、八角、桂皮腌制12小时;
将腌好的五花肉裹上一层薄的面粉糊,入五成热油炸至金黄,捞出沥油,上锅蒸30分钟镜心之歌,取出晾凉,切薄片待用;
另起锅入油烧热,放入藕块,加盐、味精,小火焖30分钟,出锅装盘;
上桌前,将五花肉片用小火煎一下,搭配油焖藕块装盘,点缀鲜莲子、鲜荷花即可。
点评:肉片嫩而多汁且不油腻,藕块和鲜莲子提升了口感,乃佐酒佳肴。
3
农家小公鸡

原料:6个月大农家小公鸡1只,安徽菜椒100克,红椒条20克,毛豆100克,大蒜50克,葱、姜各适量,高汤、老抽、鸡粉、香油各适量。
制法:
将小公鸡治净,切块待用;
将菜椒洗净去蒂,切大块待用;
锅入菜籽油烧热,下葱、姜、蒜煸香,放入鸡肉块,加老抽上色,入高汤煨5分钟,放入菜椒块、毛豆,大火收汁,加鸡粉,淋香油,装盘,点缀红椒条即可。
点评:农家散养的小公鸡肉质鲜嫩,菜椒鲜辣,高兮妍咸香味美,特别适合秋季贴秋膘。
4
照烧山药清炒红菊苣

原料:铁棍山药,红菊苣敦亲王福晋,圣女果,红线酸模,丝瓜尖,照烧汁,自制红酒汁,橄榄油,盐。
制法:
将铁棍山药去皮,切段,放入照烧汁中,以60℃低温煮3小时至入味,取出;
另取锅,放入煮好的山药段,加适量照烧汁略煮,收汁,装盘;
将红菊苣洗净,用橄榄油轻炒,加盐调味,装盘,淋红酒汁,点缀圣女果、红线酸模、丝瓜尖即可。
点评:低温慢煮过的山药更加入味,照烧汁的甜咸、红酒汁的酸甜和红菊苣的微苦形成独特的味蕾体验。
5
吊烧琵琶巧手鸭

原料:光鸭1只(约2500克),生菜、苦菊各适量,自制酱汁、葱汁、姜汁、蒜汁各适量。
制法:将光鸭治净,去血水,放入自制酱汁中,加葱汁、姜汁、蒜汁腌制2小时,入烤箱烤熟,取出斩块,放入已铺好生菜、苦菊的盘中即可弃妃惹不起。
点评:酱香浓郁,皮脆肉嫩,鲜咸适口。
大厨小贴士
自制酱汁的配方:磨豉酱100克,海鲜酱80克,柱侯酱50克,生抽20克,盐10克。
6
牧羊蔬菜派

原料:口蘑,土豆,胡萝卜,洋葱,土豆泥,马苏里拉芝士,芝麻菜,圣女果,甜面酱,黄酱。
制法:
将口蘑、土豆、胡萝卜、洋葱切成大小一致的颗粒,入油炒香,盛起;
另起锅毛冉,入少许油烧热,下甜面酱、黄酱爆香,入蔬菜粒炒匀,盛入容器中,压平,依次铺上土豆泥、马苏里拉芝士,入烤箱烤至芝士融化、表皮变色,取出,点缀芝麻菜、圣女果即可。
点评:源于英国的牧羊派,素食版因为加入甜面酱和黄酱,更接地气。
7
八宝血糯炖鸭梨(批量)

原料:血糯米1000克,水晶梨24个,核桃仁、瓜子仁、松子仁各适量,莲子、蜜枣各适量,猪油、冬瓜糖、冰糖、蜂蜜水各适量。
制法:
将血糯米淘洗干净,用清水泡一夜,沥水待用;
锅入猪油烧热,放入血糯米、核桃仁、瓜子仁、松子仁、冬瓜糖、莲子、蜜枣炒制,加入少许清水和冰糖烩至冰糖溶化,上笼蒸50分钟;
水晶梨去皮、核,蒸至七成熟,酿入蒸熟的八宝血糯,加入蜂蜜水蒸30分钟,取出装盘即可。
点评:由传统淮扬点心——八宝饭改良而成的甜品,选用秋季时令的水晶梨和江苏最好的常熟血糯米为主料,搭配秋季时令的食材制作而成,味道清甜,营养丰富。
8
京城酥肉锅

原料:去皮猪肘肉,鸡蛋,面粉,豆腐片,胡萝卜片,山药片席南华,白菜叶,惩罚者下载木耳,豌豆尖,水晶粉,猪油,盐,鸡精,白胡椒粉,醋,高汤,葱段,姜片,八角,花椒,桂皮,香叶,干辣椒。
制法:
将猪肘肉切块,加盐、白胡椒粉、葱段、姜片腌制半小时待用;
将鸡蛋液与面粉调成面糊角田美代子,将肉块裹鸡蛋面糊,入七成热油中炸至外焦里嫩,捞出待用;
锅留底油,下葱段、姜片、八角、花椒、香叶、桂皮煸香,倒入高汤豆浆西施,放入炸好的猪肉块,上笼蒸1小时待用;
将豆腐片、胡萝卜片、山药片、白菜叶、木耳、水晶粉、豌豆尖分别飞水待用;锅入猪油烧热,下葱段、姜片、干辣椒炒香,倒入高汤、酥肉、豆腐片、胡萝卜片、山药片、白菜叶、木耳、水晶粉、豌豆尖,加盐、白胡椒粉调味,出锅前烹少许醋即可。
点评:小酸辣口,酥肉口感软嫩,亮点在于猪肉的选择,猪肘肉吃起来更香而不肥腻。
9
红烧肉炖野生红蘑

原料:猪五花肉,冰冻野生红蘑李易祥老婆,盐,白糖,葱段,姜片,蒜瓣,桂皮,香叶,酱油,花雕酒。
制法:
将猪五花肉改刀成2厘米见方的块,飞水待用;
锅入油烧热,加入白糖炒出糖色,入五花肉煸炒出油,加酱油、花雕酒翻炒均匀,放入葱段、姜片、蒜瓣、桂皮、香叶,加热水小火炖30分钟待用;
将红蘑自然解冻,飞水后放入红烧肉锅中,炖至汤汁浓稠,加少许盐调味,装盘即可。
制作关键:在煸炒五花肉时要尽量将油煸出,减少油腻感。
点评:选用承德产野生红蘑,吸收了红烧肉汤汁的红蘑菌香浓郁,口感滑爽。
10
贝勒烤肉

原料:羊腿肉,葱丝,香菜梗,孜然,辣椒面,酱油。
制法:
将羊腿肉切片,飞水待用;
锅入少许油烧热,下入羊肉片煸炒,加酱油调味,捞出待用;
另取净锅,入油烧热,下入葱丝炒香,放入羊肉片、酱油大火翻炒,撒孜然、辣椒面,出锅撒香菜梗翻匀即可。
制作关键:第一遍煸炒羊肉是为了去羊肉的血水,第二遍翻炒的时候要大火快速爆炒,避免炒老。
点评:葱香浓郁,孜然飘香。
11
乡村四缸菜

原料:刀板香150克,小河鱼干150克,咸芥菜丝150克,嫩笋150克,玉米饼8张,毛豆、红椒条各适量,小葱段、姜片、干辣椒、盐、白糖、菜籽油、白酒、酱油、香醋各适量。
制法:
将刀板香洗净,切片,蒸熟待用;
小河鱼干入热菜籽油中炸香待用;
另起油锅,下炸好的小河鱼干,烹白酒,加小葱段、姜片翻匀,加盐、白糖、少许清水?至入味待用;
咸芥菜丝用水漂去部分咸味待用;
锅入油烧热,下小葱段、姜片、干辣椒段煸香,放入咸芥菜丝、焯水毛豆炒香待用;
将嫩笋洗净,改刀成条,飞水许嘉重生记事,入热油锅煸香大侠小鱼儿,加盐、白糖、酱油调味,撒红椒条,加适量清水焖熟,点香醋待用;
将以上四种菜品分别盛入小缸中,配烙香的玉米饼上桌即可。
点评:安徽农家的家常菜,淳朴有滋味,下饭开胃。
12
鸿运脆皮烤乳猪

原料:乳猪1只(约4500克),圣女果2个,红辣椒1个,生菜、苦菊、红彩椒圈、柠檬片各适量,自制酱汁、皮糖水各适量。
制法:
将乳猪宰杀治净,从臀部内侧顺脊骨劈开,用清水冲净血水,沥干,放入自制酱汁中腌制入味,上猪叉定型,用100℃热水烫皮10秒钟,擦干表皮水分;
将皮糖水均匀地涂抹在乳猪皮上,挂在通风处吹干表皮,放入烤炉中烤制30分钟左右,待猪皮开始变色时取出,用针刺,并刷平渗出的油脂;
继续烤制30分钟左右,待乳猪全身呈枣红色时取出,以圣女果、生菜、红辣椒做眼睛、耳朵、尾巴橡皮轮胎杀手,放入已用生菜、苦菊、红彩椒圈、柠檬片摆好造型的盘中即可。
制作关键:不要损破乳猪表皮,劈猪时应从肚腹处下刀且不能将刀口拖得太长,要保持外形完整;猪身表面一定要刮洗干净,否则影响效果。
点评:采用3个月大的乳猪,成菜油光明亮,色泽诱人,造型喜庆,烤乳猪外皮焦脆酥香,肥肉的部分吃起来不肥腻,瘦肉的部分鲜嫩不柴,风味独特。
大厨小贴士
自制酱汁的配方:五香粉,蒜香粉,盐,磨豉酱,柱侯酱,生抽,酱油。
皮糖水的配方:麦芽糖,白醋,浙醋,白酒妃宫千早。
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